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春来炊锅滚 鲜香入万家

编辑时间: 2020年03月13日   来源: 巍山县纪委监委   点击:

火锅,作为中国的独创美食,历史悠久。据考证,战国时期即有火锅,南宋林洪的《山家清供》食谱中,描写了与友人同吃火锅的情景,而元代,则因火锅流传到蒙古一带,牛羊肉作为主料的锅子开始盛行,至于清代,火锅不仅在民间流行,而且成了“登堂入室”的“宫廷菜”。

从范围上来讲,火锅更是遍布中华大地。北方火锅雄浑醇厚,食材遍及山珍海味,众香杂错,从前沈阳有句谚语“家里的火锅子,家外的车伙子”,意思是说火锅同车子一样,消耗大,是无底洞。北京火锅却以“涮羊肉”马首是瞻,唐鲁孙先生描述的“锅塌儿”“砂鼓子”, 用火力旺的煤球炉子做燃料,拿来涮羊肉,只要香油、葱、姜、料酒煸锅放汤后,就可以涮肉吃了。火锅最具盛名的川渝一带,特点在于锅底和蘸料,麻辣重口,各家均标榜秘制配料,辛香料大放异彩,追求的是江湖豪情、百家争鸣。

云南也有独有的火锅,称作“炊锅”。正宗“炊锅”必须使用专有烹调器具,中置火炉、烟囱,四周围了一圈圆槽用以熬煮食材,与涮羊肉的铜火炉颇为相似,但往往略小一些,更为拙朴秀美。在各式先声夺人的特色火锅不断涌入的今天,很多地方已经难见正统炊锅了,难能可贵的是,它在巍山得以传承下来,走入千家万户,不改百年香醇。

据传,火锅古称“古董羹”,是由于食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,但巍山炊锅却难冠其名,因为除锅具造型独特而外,更重要的是巍山人吃炊锅多半一次成型,除少数鲜嫩绿芽菜叶——譬如豌豆尖、茼蒿菜以外,其他食材早在上桌之前就已煮熟安睡于锅中,不再半途涮煮。

只见一圈圆槽之中,整齐码放着腊肉、香肠、豆腐肉圆、五花肉、鸡蛋卷、香菇、粉丝、青菜、茴香,豆皮,各居其位,滋味却又融会贯通。这样的安排并非只是顾及美观,正是由于这种类似佛跳墙相对稳定、分隔的放置方式,使炊锅明显区别于普通杂锅菜,各种鲜甜滋味各安天命,互不干扰,同时又借由流转的汤汁,令各种鲜味氨基酸互相加持,从而升华。

提到炊锅的汤汁,乍一看便知道内有乾坤。既非大骨粉廉价调制的速食浓汤,也不是味道单一的清亮高汤,而是货真价实以大骨、鸡肉、腊味共同熬制,有鸡肉鲜香做底,大骨清甜增色,腊肉提供恰当且克制的油脂以及不可或缺的咸度。这样耗时费工的汤底,便是下碗面条也当得上美味,更何况熬煮这么多春季美味。

没错,炊锅还有一个特色,便是应在春天飨用,锅内食材无不春意盎然。青菜以霜打过为上,茴香只要初春冒出的新鲜嫩芽,豆腐肉圆到了夏天便容易带上酸味,腊肉也须选前一年冬季所腌,如若隔年,脂肪氧化所造成的陈旧“哈喇味”便能糟蹋整个炊锅。

正是由于这个特色,加之在巍山方言中,“炊”与“春”发音相似,所以也有人将炊锅称作春锅,这个美丽的误会被延续了下来,单只说出名字,便更觉得这菜肴活灵活现,芬芳扑鼻,跃然眼前。

与往年相比,今年的春天少了些许五彩斑斓,但没有一个冬天不能过去,善于烹饪、热爱美食的巍山人安闲自得,静待春雷。小巷人家又在吃炊锅了,香味如同报春信使,飞入千家万户。(石莹)