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年味十足的白族八大碗

编辑时间: 2019年02月26日   来源: 剑川县纪委监委

俗话说“食不厌精,脍不厌细”,白族八大碗是少数民族传统宴席中的一朵奇葩,论其制作工艺之精细繁琐,尤以沙溪为最,且沙溪“土八碗”每一道菜都有其独特的寓意,最适合在全家团聚的年夜享用。

木耳煮豆腐,取沙溪本地产的豆腐、本地产的木耳,中火煮熟加调料做成。貌似制作简单,实则胜在食材的精细。沙溪周边多盐井,水质特殊,用沙溪水制作的豆腐异常滑嫩且久煮不碎;木耳也是采大理本土的木耳,耳小肉厚,质软味鲜,滑而带爽;二者在吸收了调料之后,本来极淡的味道中和碰撞出极鲜的味蕾奇迹,这样的“沙溪味道”非本地出产的原料不可。此菜又名“和和睦睦”,一道菜折射白族人“以和为贵”的美德。

红曲肉,取本地土猪的带皮五花肉,切成三厘米见方的块状,加红曲炖煮三小时方成。本地猪吃的是高原特色粮食、喝的是高原山泉水,肉质细腻、弹性十足,最适合用来做“硬菜”。红曲是纯天然的色素,具有活血化瘀、健脾消食的功效,在肉中加入红曲不但消除了肉的腻味,使其口感更稠厚,而且将肉染成鲜亮的红色,更添节日的喜庆。其实肉汤才是“米饭杀手”,用红曲肉的汤来拌饭,雪白的米饭淋上红红的汤汁,凭视觉就可以征服饕客了。此菜又名“红红火火”,道出白族人对美好生活的珍惜和向往。

萝卜炖猪脚,剑川本地萝卜皮薄肉细,将萝卜投入沸水中煮熟,猪脚要选用猪前腿,用松毛烤成黄皮洗净煮熟。黄色的猪皮调皮的蜷曲着,细细看来形色都是诱人的,因采用的是猪前腿,半肥半瘦、肉老筋多,最适合熟炖。在猪脚下方垫上切成滚刀块或者方块的萝卜,萝卜寡淡中带着一丝清甜,可是消食解腻的好手。因采用走路的猪腿和地里长的萝卜制作,此菜又名“脚踏实地”,反映白族人本分踏实的品质。

鲊鱼,收拾好的草鱼晾干表皮水份,剁成大块,依个人口味加入食盐、花椒、辣椒、姜等调味料和菜籽油,放在阴凉的地方静置腌好,要吃的时候上锅蒸熟。受到调料、腌制时间等因素的影响,每家做的鲊鱼都有不同的滋味,沙溪地区的口味偏辣。上宴席的鲊鱼通常是8块一碗,下面垫着酸菜。酸菜多用本地种植的青菜、高脚菜为原料腌制,尤以野生的麦蓝菜为佳,当地流传着“麦蓝菜儿作腌菜,亲母女都不相给”的俚语。蒸熟的鲊鱼放凉了吃也很可口,因此老人去做客,有时会给家里的孙辈带宴席上没吃完的鱼块。和全国大多数地方对鱼的寄寓一样,此菜又名“年年有余”。

煮珊瑚菌,珊瑚菌又叫“扫帚菌”,具有补钙、镇静、防止人体钙流失、强劲壮骨的作用,常食能美容皮肤、提高肌体免疫力。每年七八月,上山采摘能食用的品种,拣净晾干,原来娇俏俊美水灵灵的菌儿蜕变成小一号、干巴巴的菌干,也把营养成分深锁在其貌不扬的外表下。制作菜肴时,先提前把菌子泡好洗净,多次换水,撕成小朵,待熬好高汤后加入控干水分的菌子稍加炖煮即可。经过浸泡唤醒的菌子饱吸了汤汁,珊瑚菌厚厚的纤维感在肉汤的裹挟下迸发出微弹的口感、鲜美的滋味,仿佛云贵高原灵动的夏季瞬间在你口齿间复活。因白族人把珊瑚菌叫做“鸡手鸡脚”,这道山珍上了宴席就叫“手足情深”。

煮酥肉,选取有着明显“三线”的猪五花去皮,切成3厘米长的细条,加少许盐稍加腌制。取小粉和豌豆粉各一半,用鸡蛋调成稀面糊,加入适口调料,给肉条挂上面糊,入油锅炸熟。在制作煮酥肉时,可依个人喜好用高汤或者白水,煮的时间要控制好,煮久了酥肉易塌皮,没煮透又影响外皮软糯内里有嚼劲的鲜香口感。宴席上,白族人喜欢在酥肉下垫煮好的豌豆尖,金灿灿的酥肉下藏着翠绿的豌豆尖,不腻不寡,健康可口。此菜又名“舒舒服服”。

煮芸豆,大理的山区多种植芸豆,它可以促进脂肪代谢,起到减肥作用,所含的多种营养元素让它尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。剑川地区出产的芸豆品质尤佳,深受消费者的喜爱,成为当地山民的重要经济来源。把干芸豆泡发,加入肉汤炖煮至熟透便可上桌。煮芸豆软糯甜香,口感绵密,在宴席上是老年人的最爱,往往需要加菜。此菜又名“圆圆满满”。

煮粉丝,将大理本地出产的粗粉丝泡开,稍煮,调味后即可出锅,因其色洁白,会在上面点缀葱丝、红椒丝、鸡蛋丝等。这道菜制作简单,却因其顺滑的口感、越拉越长的趣味而成为孩子们的挚爱,在一大桌荤菜当头的八大碗中反倒很耀眼。此菜又名“长长久久”。

腊味拼盘,通常有猪里脊、吹肝、腊肠、咸鸭蛋,都是白族农家冬季常备的年货。拼盘让这些腊味都得以舒展开来,最大程度用色香味烘托出隆重的仪式感。此菜又名“团团圆圆”。

白族八大碗多以蒸、炖、煮为主,而且荤素搭配,从餐桌上将健康的理念传递给食客。有的菜品会因时节的更替而选取其他应季的食材来代替,但无一例外都会赋予它一个吉祥喜庆的名字。欢迎到白族人家做客,吃八大碗。(赵春喜)